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En el libro de la veterinaria Pilar Plants, “Somos lo que comemos”, podemos encontrar una explicación a esta pregunta.

Uno de los componentes principales del músculo es el agua. Constituye entre el 65-80% del volumen total de la masa muscular. El agua se encuentra dentro de la célula y unida a las proteínas de la carne. Durante el proceso culinario de la carne, en ocasiones, al freír un filete comprobamos que comienza a soltar algo de agua y espuma.

Cuando la carne es cocinada, la acción del calor genera que el agua que se encuentra dentro de las células del músculo de la carne sale al exterior. Como se encuentra unida a las proteínas de la carne, estas salen al mismo tiempo, mostrándose por medio de la espuma.

¿A qué puede deberse que la carne suelte agua?

Este fenómeno puede deberse a varios factores, y no tiene porque indicar que se trata de carne de mala calidad. La maduración de la carne puede que no fuese la adecuada y ésta hubiese necesitado algo de más tiempo en la cámara frigorífica.

Determinadas piezas de carne retienen más agua que otras. En una misma res pueden existir diferencias entre los músculos que la componen, siendo diferente la capacidad de retener agua de cada uno.

Las terneras y los machos jóvenes van a retener mayor cantidad de agua que las res de mayor edad.
Es más frecuente que este fenómeno se de en la carne roja, aunque también puede pasar con otro tipo de carnes.

Según el tipo de músculo al que pertenece el corte, este pude perder más o menos líquido al cocinarlo. Por lo general, la carne que procede de razas con músculos muy desarrollados, va a ser más propensa a perder más líquidos porque tiene una menor retención de agua. Y cuanto más joven sea el animal, mayor será su capacidad para retener líquidos.

Aspectos como el almacenamiento y la conservación también influyen. El proceso de congelación y descongelación puede estropear nuestra carne si no se realiza de manera adecuada, debido al daño que se puede realizar en la estructura de los alimentos. Como ya comentamos en un post anterior, debemos ser cuidadosos a la hora de congelar y descongelar nuestra carne de ternera, para que esta mantenga todas sus propiedades.


¿Qué hacer para que no suelte agua?

Una de las formas de evitar que la carne suelte tanta agua es a través de cocinarla correctamente. Si hacemos un filete en una sartén, ésta debe ser capaz de mantener constante la temperatura mientras la carne se cocina. Si la sartén es buena, el agua se ira evaporando a medida que sale, por lo tanto no se va a acumular en la sartén, no va a cocer la carne y no la va a dejar seca.

Podemos sacar la carne un poco antes de la nevera, para que no haya tanto choque de temperatura al cocinarla. Es mejor salar la carne después de cocinarla y no antes. La sartén donde cocinemos debe ser amplia y nunca llenarla hasta los topes, para poder mantener la temperatura lo bastante alta.

De hecho, seguro que nos hemos fijado en programas de cocina donde antes de ponerse a cocinar una buena pieza de carne la “sellan”. Se trata de pasar la carne por una sartén muy caliente, para sellarla, generando que guarde todo el líquido dentro y así se quede bien jugosa.

También se aconseja secar un poco la carne con papel absorbente o un trapo limpio, antes de proceder a su cocinado. No debemos pinchar la carne ni darle la vuelta en la sartén demasiado pronto.

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